La digeribilità delle uova dipende dalla preparazione:
- alla coque: 1 ora
- crudo: 1 ora e ½
- sodo: 2 ore e ½
- frittata: 3 ore

Inoltre, l’uovo crudo è meno nutriente di quello cotto perché l’albumina non viene digerita ed è eliminata con le feci mentre la cottura, già a 70 °C ne provoca la denaturazione e l’assorbimento da parte dell’intestino.
L’albume è costituito oltre che da proteine,principalmente, da piccole quantità di glucosio, da sali minerali e vitamine idrosolubili anche da un’antivitamina, l’avidina, una proteina che forma un complesso inattivo con la biotina rendendo questa vitamina non assorbibile.

Chi consuma abitualmente uova crude può incorrere nella carenza di tale vitamina, mentre la cottura denatura l’avidina oltre a denaturare l’albumina consentendone l’assorbimento.

In conclusione è preferibile non mangiare uova crude, ma cotte possibilmente alla coque.